A iguales calorías, la comida ultraprocesada dispara la insulina y altera el cerebro: la clave está en el procesamiento

Dos comidas con etiquetas nutricionales prácticamente idénticas no hacen lo mismo en el cuerpo. Un estudio de la Universidad Virginia Tech, publicado en la revista Nature Metabolism, demostró que una comida ultraprocesada provoca picos de insulina mucho mayores y una respuesta distinta en las áreas cerebrales de la recompensa que una comida mínimamente procesada con la misma composición.

Los investigadores Zach Hutelin y Alex DiFeliceantonio ofrecieron a 57 adultos sanos de 18 a 45 años dos comidas de unas 300 calorías, igualadas dentro del 1 % en calorías, carbohidratos, grasas, proteínas, fibra, agua y sal. La ultraprocesada incluía sándwich de mantequilla de maní y mermelada, pavo de charcutería, chips vegetales, galleta, cereal y puré instantáneo; la otra, banana, arándanos deshidratados, queso y huevo. Treinta y dos participantes completaron ambas sesiones.

Con la comida ultraprocesada, la insulina subió mucho más y la glucosa se mantuvo elevada por más tiempo; el cuerpo gastó más energía pero quemó menos carbohidratos como combustible. Además, las resonancias magnéticas mostraron cambios en el estriado ventral y el núcleo accumbens —centros de motivación y recompensa— al ver imágenes de comida, y esos cambios iban de la mano con la menor quema de carbohidratos.

Los autores se mostraron prudentes: solo se probó una comida pequeña en el laboratorio con jóvenes sanos, por lo que no prueba que los ultraprocesados causen por sí solos obesidad o diabetes. El siguiente paso será examinar aditivos o pasos concretos del procesamiento. El mensaje práctico, sin embargo, es claro: más allá de contar calorías, conviene reducir la comida ultraprocesada.